Илья Анатольевич Кибкало, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник, ВИР
190000 Россия, Санкт-Петербург, ул. Б. Морская, 42, 44
Ilya A. Kibkalo, Cand. Sci. (Agriculture), Senior Researcher, VIR
42, 44 Bolshaya Morskaya Street, St. Petersburg 190000, Russia
Ирина Владимировна Сафонова, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник, ВИР
190000 Россия, Санкт-Петербург, ул. Б. Морская, 42, 44
Irina V. Safonova, Cand. Sci. (Agriculture), Senior Researcher, VIR
42, 44 Bolshaya Morskaya Street, St. Petersburg 190000, Russia
Актуальность. Несмотря на высокую модификационную изменчивость качественных свойств зерна озимой ржи, важной задачей селекции остается создания сортов хлебопекарного направления на основе их комплексного изучения.
Материалы и методы. Произведена технологическая оценка зерна 17 сортов озимой ржи. Три репродукции получены в 2022–2024 гг. в условиях научно-производственной базы «Пушкинские и Павловские лаборатории ВИР», четвертая репродукция – семена учреждений-оригинаторов. Анализ качества зерна осуществляли в соответствии с методическими указаниями и ГОСТами: стекловидность зерна, число падения, термодинамические свойства клейстера, содержание белка, зольность, микровыпечка подового хлеба, реологические свойства теста, содержание пентозанов. Впервые для зерна ржи применили метод двухфазной седиментации.
Результаты. Наиболее стабильные по высоте амилограммы показали сорта ‘Флора’, ‘Московская 18’, ‘Немчиновский 1’, ‘Ильмень’. Сорта ‘Саратовская 10’ и ‘Новосибирская 17’ характеризовались повышенной амилазной активностью в зерне. Высокой стекловидностью обладали сорта ‘Арга’ и ‘Кипрез’. Повышенное содержание пентозанов выявлено у сортов ‘Кипрез’, ‘Дана’, ‘Дарвет’, ‘Графиня’. Результаты седиментационной оценки хорошо дифференцировали образцы, в целом являясь отражением технологических свойств зерна.
Заключение. По большинству критериев технологической оценки и качества зерна имелись значимые межсортовые различия, однако на многие из них оказывали существенное влияние условия выращивания. Сорта ‘Арга’ и ‘Кипрез’ могут использоваться в хлебопечении в дрожжевых рецептурах как улучшители для образцов с нестабильной структурой теста. Сорта ‘Саратовская 10’ и ‘Новосибирская 17’ могут быть использованы в кормопроизводстве. Метод двухфазной седиментации рекомендован для экспресс-оценки качества зерна озимой ржи на малых пробах.
Background. Despite the high variability of the qualitative properties in winter rye grain under the effect of weather conditions, the development of breadmaking cultivars based on their comprehensive study remains an important task of breeding.
Materials and methods. Technological assessment of grain was performed for 17 winter rye cultivars. Three reproductions were obtained in 2022–2024 under the conditions of the Pushkin and Pavlovsk Laboratories of VIR, the fourth reproduction was seeds from originator institutions. Grain quality was analyzed in accordance with the guidelines and State Standards: grain vitreousness, falling number, thermodynamic properties of the paste, protein content, ash content, microbaking of hearth bread, rheological properties of the dough, and pentosan content. For the first time, the method of two-phase sedimentation was used for rye grain.
Results. The most stable amylogram heights were recorded for cvs. ‘Flora’, ‘Moskovskaya 18’, ‘Nemchinovsky 1’, and ‘Ilmen’. Cvs. ‘Saratovskaya 10’ and ‘Novosibirskaya 17’ showed increased amylase activity in grain. Cvs. ‘Arga’ and ‘Kiprez’ had high vitreousness. Increased pentosan content was observed in cvs. ‘Kiprez’, ‘Dana’, ‘Darvet’, and ‘Grafinya’. The sedimentation assessment results differentiated the cultivars well, generally reflecting the technological properties of grain.
Conclusion. There were significant differences among cultivars in most of the technological assessment and grain quality criteria, but many of them were significantly affected by growing conditions. Cvs. ‘Arga’ and ‘Kiprez’ can be used in breadmaking as dough conditioners in yeast recipes. Cvs. ‘Saratovskaya 10’ and ‘Novosibirskaya 17’ are promising for fodder production. The method of two-phase sedimentation is recommended for express assessment of winter rye grain quality on small samples.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.